学术报告厅

刘爱东，翟凤英（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 １０００５０）

１ 地域差异与饮食行为
　　人们的饮食方式有明显的地域差异，因为食物原料分布地域性强，并且各地区发展程度不一。地域差异主要指一些较大的自然区划之间人们的饮食方式有明显的不同。目前较为大家接受的区域划分及饮食特点如下：
　　１．１ 东方饮食方式
　　主要根植于农、林业经济，以粮、豆、蔬菜、果等植物性食物为基础，膳食结构中主、副食的界限分明；动物性食品中猪肉的食用比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品。食物制作方法多样，历史文化的积淀丰厚。这种饮食方式受佛教、道教、儒教影响，主要流传于东亚、东北亚和东南亚等地区，２０多个国家和地区的１６亿人口。其中以“中餐”和“日本料理”具有较高的知名度。
　　１．２ 西方饮食方式
　　西方饮食方式常称为“西餐”，有３０００多年的发展历程，因活跃在西半球而得名。主要根植于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食物为基础，膳食结构中主、副食的界限不分明；牛肉在肉类食物中占的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵果蔬。西方饮食方式的食物制作方法较为简练，多烧烤，口味以咸甜为主。这种饮食方式受天主教、东正教、基督教等影响较深，重视运用现代科学技术，强调营养卫生。西方饮食方式主要流传在欧洲、美洲和大洋洲，影响到６０多个国家和地区的１５亿人口，以法国餐及意大利面点等为代表。
　　１．３ 阿拉伯饮食方式
　　阿拉伯饮食方式又称“清真餐”，“抓食饮食”，“土耳其饮食”等。主要诞生于阿拉伯半岛，与伊斯兰教同步发展而得名。主要是根植于农林牧渔相结合的经济，植物性食物和动物性食物并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉类食物中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等饮料，不喜欢珍奇食物。阿拉伯饮食方式以烤、炸、涮、炖的食物制作方式见长。阿拉伯饮食方式以土耳其餐为代表，包括巴基斯坦餐、埃及餐等。他们要求食物醇烂与爽口，习惯于席地围坐，铺白布，抓食。由于受伊斯兰教和古犹太教影响，在选择食物时严格遵守《古兰经》的规定，特别讲究饮食卫生。

２ 宗教信仰与饮食行为
　　在世界各地不同宗教的宗教规定中，对于饮食的规定是常见的和重要的部分。有些规定甚至是相当严格的。由于信仰宗教的影响年代久远、地域广泛，从而对人们的食物选择及饮食方式产生了重大的作用。
　　２．１ 佛教
　　严格的佛教徒是素食者，他们禁止杀生，不吃任何动物肉类；禁止饮酒，部分教徒不吃牛奶和鸡蛋。但有的佛教徒可以吃鱼，不认为使鱼脱离了水是杀生。佛教僧侣不准午后吃东西，只允许喝茶和椰子汁。鼓励摄食的有大米、水果、蔬菜、咖喱粉等。
　　２．２ 基督教
　　基督教大约有１０亿信徒，遍布世界各地。该教的几个分支教派在斋戒日要限制摄入某些食物。如希腊正教在星期三、五限制鱼、肉、家禽、蛋、奶等食品；摩门教禁忌酒精饮料、茶、咖啡和烟草；罗马天主教禁止在星期五吃肉；安息日禁忌肉、鱼、家禽、酒精饮料、茶、咖啡、干酪及刺激性香料和过量的糖、盐。
　　２．３ 伊斯兰教
　　伊斯兰教对于什么饮食能吃的规定比其他宗教规定得更详细。据规定，伊斯兰教徒严格禁止吃猪肉，连从事猪肉买卖都一律禁止。伊斯兰教还禁止饮酒，教徒认为，醉酒后祷告，到不了“主”那里。伊斯兰教虽不禁止吃马肉、驴肉和骡肉，但是若有教徒食用，仍会受到其他教徒的指责。伊斯兰教徒可以吃带鳞的鱼，而不可吃无鳞的鱼。在伊斯兰教的法典中，详细规定了动物身体的那些部分禁止食用，如血、性器官、胆囊、脊髓等。对某些动物肉，伊斯兰教徒虽可以食用，不过要按伊斯兰教的法典规定宰杀，否则，也是禁食的。
　　２．４ 印度教
　　印度教认为牛是神圣的，因此绝对禁食牛肉。但鼓励食用印度酥油（澄清的黄油）和牛奶。严格的印度教徒禁止杀生，不吃任何动物肉类，不吃洋葱、大蒜、蘑菇及其它带血色的蔬菜如扁豆、西红柿等。在斋戒日，完全禁食。但椰子果则被视为神圣的吉祥果，每逢喜事或新企业开张时，必定要打开一个椰子果，以预示事业获得成功。
　　除此之外还有其它一些宗教如耆那教、犹太教、锡克教、神道教等也都有各自不同的信仰及饮食规定。这些关于饮食方面的规定一直被宗教各民族所尊奉。随着年深月久，代代相遵，已逐渐演变成宗教群众的民族风俗和民族习惯，成为他们日常生活方式的重要组成部分，甚至已发展成为一种文化现象。

３ 习俗和风尚与饮食行为
　　习俗，是指某些地区的社会团体，通过模仿前人，沿袭而得的一些已僵化为惯例的生活方式或行为特点。它常带有深刻的民族性、宗教性、区域性和历史性的烙印。人们对什么是可食的有着不同的定义，并且人们之间选择食物的方式也不同，由此而产生了对食物的嗜好或禁忌的习俗，尽管可能没有什么科学道理，但却世代相传，难以改变。例如：四川人爱吃酸、麻、辣；东南沿海居民喜食鲜、咸和腌制品。从古代文献记载和现代临床与实验研究来看，某种饮食偏好与易患某一疾病有关系，尽管如此却世代相传，少有改变。
　　风尚，是指在一定时期内，由于某些文化因素的影响，而致某一地域的群体崇尚或时兴某种生活或行为方式。它往往带有时间性、流行性的特点。它随着社会宣传、社会文化的变异而改变。例如：晋唐时期，出于祛病保健、延年益寿的愿望，士大夫多服“寒石散”竟成一时之弊，死于或病于此风尚者，不计其数。就连著名医家皇甫谧也深受其害。到了南宋时期，百姓们则视服辛香走窜发散之类药物为立命之本，造成时弊。时至如今，诸如鸡血疗法、磁水疗法、和血丹、红菌茶等亦此伏彼起，风靡一时。再如，对肉的选择上，经历了由“肥”到“瘦”的变化；鸡蛋也出现了红壳比白壳更受青睐的现象。这些习俗、风尚都影响人们的饮食心理、行为。

４ 其它因素与饮食行为
　　家庭 家庭是社会的基本单位，也是人饮食的主要场所。人的饮食习惯、饮食方式，在一定程度上受密切接触的家庭成员的饮食态度的影响。这种影响主要表现在：儿童大多依赖于他人多为父母的安排。因此，他们的饮食状态，多受家庭成员的影响，而且这种影响对个体今后饮食习惯的形成起着重要作用。人到了青年，其饮食心理、行为经历着不断地社会化和再社会化过程，以适应社会对个体的饮食要求。结婚之后，夫妻共同生活，经过一段时间的磨合，其饮食习惯逐渐同化。其后，子女出生，家庭中的饮食行为、摄食方式又增添了新内容。人到老年，其饮食表现出明显的个体化倾向，而且往往受情绪的制约。在此期间，子女独立或老年丧偶所引起的孤独感，都会对人的饮食行为产生一定影响。
　　经济状况 有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和饮食方式。像元谋猿人时代茹毛饮血，北京猿人时代火炙石燔，山顶洞人时代捕捞鱼虾，河姆渡人时代试种五谷；再如鄂温克族猎熊，哈萨克族牧羊，高山族种芋头，土家族栽栗树，无不与此有关。渴望寻求到更为甘美、更富有营养价值的食物，是人所共有的心理需要。但是，人的饮食心理和摄食行为，很大程度上受经济收入的制约。经济收入如何，往往是能否满足个体饮食需要，以及形成何种饮食习惯的重要条件。很显然，一个低收入的人，很难形成一种高档消费的饮食习惯。
　　传播媒介尤其是广告对饮食方式和饮食行为影响很大。例如，看电视时人们经常处于一种被动消极的状态，儿童更是如此，往往在不自觉中便接受了某些食品广告概念，从而决定了对这些食品的态度。传播媒体包括传统上的印刷媒体如报纸、杂志、书籍等，音像、电子媒体如收音机、电视、电影等，以及互联网等。