学术报告厅

刘爱东，翟凤英（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 １０００５０）
　　饮食方式是随着社会的发展及各民族间文化的融合、交流而不断进化和丰富的。我国是有５０００年文明史和有５６个民族的中华民族大家庭，各少数民族在创造中华饮食文化方面也都做出了自己的贡献。在历史上，高原上的古羌人最先培育出了麦种，随着古羌人与中原华夏族交往的日益密切，大麦也逐渐输入中原地区。由于青藏高原古羌族向中原推广大麦，从而大大改变了我国的粮食结构。华夏的“饮食革命”要属稻米的推广和稻作技术的全面发展。由于种稻必须有水田，故我国的稻作技术首先在华南和西南地区出现。在浙江余姚的河姆渡遗址中发现的距今约７０００年前的稻子，也证明南方的百越民族是最早栽培稻米者。稻米自南而北、麦类自西向东的传播，对中国人饮食习惯的形成产生了巨大的影响，中华饮食结构的基本格局从而建立。追根溯源，这是我国少数民族对中华饮食文化的一大贡献。
　　我国众多少数民族具有各自的饮食特点，构成了中华民族丰富多彩的饮食行为。总的说来，居住在北方的蒙古、藏、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、裕固等民族，从事畜牧业生产，食物以肉类、奶制品为主。南方气候温和，土地肥沃，雨量充沛，宜于农耕，居住在那里的壮、苗、布依、白、傣、黎、哈尼、侗、土家等众多的民族，从事农业生产，食物以粮食为主。高原地区，气候寒冷，无霜期短，适宜种植大麦、青稞、玉米、荞子、土豆等，居住在那里的藏、彝、撒拉、保安、羌等民族，主要以这些杂食为主。居住在大兴安岭的鄂伦春、鄂温克等民族，从事狩猎，肉类和野味成了他们的主要食物。解放后，这两个民族已实现定居，并种植粮食和蔬菜，以肉为主食基本上改为以米为主食了。松花江下游的赫哲族，过去以渔业为主，食鱼肉，穿鱼衣，离不开鱼类。尽管现在有的已改食小麦、面粉，但鱼、兽肉在赫哲族人生活中仍是主要的食物。
　　根据各民族的膳食结构不同，主要是粮食作物、辅助粮食作物和果蔬、肉类等食品在其饮食中所占的比重和地位不同，其饮食方式大致分为以下几类。
　　１． 渔猎食物为主。饮食结构主要是以野味、鱼类和野生植物为主要食物。属于此类的民族有赫哲族、鄂伦春族、鄂温克族、独龙族、基诺族等。赫哲族生活在黑龙江三江平原一带，这里河流交织，森林茂密，加上气候严寒酷冷，从而决定了他们以鱼、兽肉为主食的饮食方式。他们通常将鱼等加上食盐用炭火炙烤或加工成鱼条子、鱼披子等干品储藏。在赫哲人的食俗中，突出的要属他们的“杀生鱼”，也就是将生鱼拌以佐料食用。鄂伦春和鄂温克人除以各种兽肉为主食外，飞禽、鱼类也是其饮食的一个组成部分。兽肉中，他们尤喜吃生狍肝和半生不熟的肉，他们认为带点血气更是鲜嫩可口，且富于营养价值。广西北部湾的京族，由于生活在海边，环境给他们提供了一个捕捞鱼、虾、蟹、贝的优越场所，鲜美的海味也就成了京族人民的美味佳肴。其它民族如云南的基诺、怒、独龙等族，也因长期生活在动物品种繁多的原始森林之中，古时饮食方式主要是以采集野果、野菜以及渔猎为主，今天虽不如先前那样作为主食，但也是重要的组成部分。
　　２．畜牧业为主。饮食结构主要是以肉、奶类为主食。主要包括藏、蒙古、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、裕固等民族。“逐水草而居”是他们生活的共同特点。生活在广袤无垠西藏高原的藏族人民，其饮食行为适应了藏区高原气候寒冷、空气干燥、昼夜温差大、体力消耗多的特点，形成了独具特色而又丰富多彩的饮食习惯。牧区的饮食以肉、乳为主，辅以面食、大米及茶等。肉食，主要是牛、羊肉。食用法有“手抓″、做香肠及储干肉等。糌粑也是牧区藏族的主食之一，主要原料是高原特产的青稞。糌粑拌酥油，食用方便，而且能量高，是适宜于逐水草而居的游牧生活的食品。酥油是牧区藏族的重要食物，是从牛奶中提取的精华。将酥油加入茶中，制成的酥油茶是藏民须臾不可分离的饮料，因牧民多食肉、乳等酸性食物，须以具有碱性的茶来调剂、平衡体内酸碱，从而达到除油腻、助消化、促进血液循环、补充维生素等的目的。
　　正如生活在草原上的民族离不开畜牧业一样，从事畜牧业的民族的食物构成亦离不开肉、乳。牛、羊肉是蒙古人的主要食物。肉类分新鲜肉和风干肉两种。在重大庆典或招待贵宾时，要摆“全羊席”。畜牧业生产给蒙古人提供了大量的鲜奶，故乳制品成为其饮食的主要组成部分。奶制品主要有酥油、曲拉、酸奶、奶皮饼、奶豆腐、马奶酒等。青稞炒面也是蒙古人饮食中的主要食物。哈萨克族、乌兹别克、塔吉克、柯尔克孜等族多为游牧民族，其饮食大同小异，平日大多饥食畜肉，渴饮羊、马奶，其中以用带骨羊肉煮制的“手抓羊肉”和烤制的“羊肉串”为人们津津乐道。
　　３． 农业种植为主。以稻米为主要食物。我国少数民族以从事农业种植，以农产品为主要食物的占大多数。如南方的壮、侗、苗、瑶、土家、白、傣、哈尼、彝、黎、高山等族，北方的朝鲜、维吾尔等族。如侗族多食糯米，用糯米做“碱水糍粑”和“白糍粑”是侗族节日的美食。“侗不离酸”，喜欢酸食也是侗族的嗜好。土家族以大米为主食，一日三餐，顿顿不离。糯米一般都是在节日或喜庆日子里制成糕点食用。壮族是岭南土著民族，其中绝大部分聚居在亚热带季风湿润气候区域，山区和丘陵占土地面积的８２％，素有“八山一水一分田”之称。壮族的饮食习惯比较简朴，一日三餐或四餐，多数人粥饭搭配，菜肴以蔬菜为主，节庆宴席才制作比较丰富的食品。壮族进餐一般围在火塘边进行。壮族的饮食习惯还体现了他们的审美意识，如染五色饭以追求色之美，以竹筒焖饭以追求香之美，以蚁卵作酱以追求味之美。主要分布于吉林省延边地区的朝鲜族，一样喜欢以大米和小麦为主食，喜欢吃干饭、打糕、冷面。每日三餐皆为大米干饭，并辅以咸菜。其它相似的民族如苗、壮、黎等民族都以大米为主要食物，但受其它条件限制，一般还要辅之以玉米、红薯、土豆、大麦、小麦、荞子等。
　　随着社会和时代的进步，各民族的饮食方式也在不断改进和丰富。各少数民族先民与当地的汉族或其它少数民族相互融合、相互影响，形成了既具有本民族特色，又揉和有其他民族一些习俗在内的饮食结构和饮食模式，并随着社会的进步而得到传承或发生变异。