学术报告厅

刘爱东，葛可佑（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 １０００５０）
　　饮食是生存的物质基础，而与之相应的饮食方式则是人们在饮食生活中所体现的物质和精神现象的总和。在漫长的历史长河中，由于物质的丰盈程度和文化的底蕴不同，各个国家都形成了与其它国家不同的饮食方式。

１ 日本的膳食
　　日本人的膳食构成是动物性与植物性食物并重。日本人以米饭为主食，一日三餐差不多都有米饭，但搭配多种其它食物。通常一顿饭都要包括精制白米、海产品、肉汤和各种蔬菜，包含丰富的营养。日本人的膳食脂肪摄入量较低，也许就是他们心脏病发病率较低的一个原因。 根据日本１９９８年调查资料，日本膳食构成为每人每日谷类２５７．９克；动物性食品１７３．４克，动物蛋白占总蛋白质的４２．８％，其中一半来自海产品。能量和脂肪的摄入量低于欧美发达国家，自１９８５年以来每天的能量摄入一直保持在２０００千卡左右。 １９９８年日本人能量摄入为平均每人每日１９７９千卡，膳食营养素供能比例分别为碳水化合物５７．７％，脂肪２６．３％，蛋白质１６．０％。
但日本人的日常饮食中也有一些对健康不利的因素。如日本人更喜欢吃精制的白米，从而导致麸皮层内贮藏的大量纤维素和维生素等多种人体需要的营养物质的损失。而且日本人在吃米饭时喜欢伴吃咸的食品，而且食量相当大。
　　日本料理是在日本列岛诞生发展起来的有其独特风味的菜肴。日本菜的一大特点就是保持新鲜鱼介类原味，能量低，营养平衡。现在，日本料理正在世界不少地方走红。四喜饭（寿司）、天妇罗、鸡素烧、烧鸡肉串，成了代表性的日本料理的品种。

２ 印度的膳食
　　印度是一个人口众多的发展中国家，国内保持着多种饮食方式，如：北方是面食为主，南方是食米为主；中上层习用西餐，平民保持东方饮食习惯。印度是一个佛教古国，很多人还信奉印度教，他们大多食素，基本上不吃或完全不吃动物性食物。总的来说， 印度的农业水平相对落后，粮食一直依靠进口。印度人的膳食中植物性食物占绝大部分，谷类供能比比中国还高，但豆类的消费量高于中国；肉、蛋的比例很低。印度牛、羊的数量较多，奶的供应量较大；牛奶在印度人的饮食结构中，占有非常重要的位置，很多印度人的早餐，就是一杯甜奶和几块饼干。印度人不爱喝汤，他们认为任何一种汤，都比不上无色无味的白开水更令人爽口。因此，印度人在饭后常常要喝上几杯白开水，再配上一些奶茶。

３ 俄罗斯的膳食
　　在乌克兰地区甚至整个俄罗斯，谷类制品是当地居民的主要食品。例如，以黑麦和小麦为原料制成的面包以及用荞麦制成的荞麦粥都是突出的代表性食品。荞麦粥的标准烹调法是在原料中加入鸡蛋、洋葱、蘑菇、原汁汤、小鸡或食用肉类。这一传统制法增添了荞麦粥中蛋白质和脂肪的含量，从而使这种貌似平常的荞麦粥成为一种营养丰富的佳品。荞麦除了制粥以外，有的还经酵母发酵以后，掺上乳酪和果品，烘烤成薄饼。这种薄饼，薄而松软，呈半透明状，营养丰富。前苏联人对这种食品的摄入量是有限的。第二次世界大战以后，高脂肪食品开始在这个国家流行，许多俄罗斯人习惯在俄式菜汤中加些酸奶油，在卷有乳酪和果品的薄煎饼上涂些黄油，并与鲱鱼、鲑鱼等含脂肪量高的鱼类一起食用。这种膳食给俄罗斯人带来了过多的能量和脂肪，加上他们又缺少节制的饮用伏尔特加酒，这一切导致了他们心脏病发病率比２０多年前增加了一倍。

４ 墨西哥的膳食
　　在墨西哥食品中玉米具有多种用途，可以说玉米是墨西哥人膳食的基础。墨西哥人的主食多半是一种粗制玉米摊成的未经发酵的玉米薄饼。 在制作玉米饼前，他们常把干玉米粒浸泡在石灰水中，这样一来，玉米中钙的含量就增加了许多倍。这种玉米粉提供了人体所必需的钙质，促进了人体骨骼和牙齿的生长。当然，墨西哥人并不是，事实上也不可能单靠玉米饼为生，否则就得不到人体所必需的蛋白质营养成分。实际上，墨西哥人通常是把玉米与豆类结合在一起吃，玉米中缺乏的蛋白质却在豆类中得到了补偿，这样就满足了人体对蛋白质的需要。如果说玉米和豆类已成为墨西哥人膳食的标志，那么，墨西哥人用辣椒的习惯则同样闻名全球。墨西哥人吃辣已到了登峰造极的地步，甚至在所食的水果上也要洒些胡椒粉。墨西哥人食辣是有一定科学道理的，辣椒为他们提供的维生素远远超过其它的蔬菜，如维生素Ｅ和一些 Ｂ族维生素等。

５ 美国的膳食
　　美国是个开放型的发达国家。在美国，食物供应非常丰富，但人们平常吃的食物却很单调。不同地区、不同人群和不同社会阶层的人们，在食物选择方面差异不太显著。大家最常吃的食物有咖啡、牛奶、面包、三明治、汉堡包、煎牛排之类。
　　很多美国人依赖方便食品，并且消费量大。美国的饮食构成属于高能量、高脂肪、高蛋白质的“营养过剩类型”，美国人均日摄入蛋白质１００克以上，脂肪１３０～１５０克，能量高达３３００～３５００千卡。美国人在餐毕还喜欢再加一份甜食，这种膳食结构的长期后果是美国成人有５０％以上的人超重、肥胖。与此相关的慢性病如心血管疾病等是危害人民健康的主要因素。尽管美国农业部和人类健康部多年来一直在倡导《膳食指导金字塔》，但人们的膳食结构改变不大。近年来，美国人开始倡导绿色食品、黑色食品等。

６ 欧洲的膳食
　　欧洲各国的饮食习惯无一例外地表现着实效性的特点。他们每日早餐，不论是在家里还是在餐馆，面包、奶酪、果酱、黄油、生蔬菜是必不可少的。欧洲人的午餐是简单而匆忙的，一般只有一个小时的时间空档，但牛排是很多人午餐必吃的，因为他们需要足够的能量应付一个下午的消耗。晚餐是欧洲人最从容的一餐，花样也比较多，或烧牛排、比萨饼，或做意大利面，但鲜牛奶和水果一定不能少。欧洲人很少吃猪肉。
　　欧洲人在烹饪方法上也是以实效为原则的。体现在食品的原质原味上以鲜、嫩、清、淡为标准。欧洲人讲究营养结构的合理、营养素充分摄取，讲究这一过程的简便，节约时间和人力。

　　６．１ 意大利
　　意大利膳食在世界上享有盛名，是营养较平衡的膳食。意大利膳食以面食为主， 通心面就是其中最杰出的代表，它多以硬小麦粉为原料，其蛋白质含量比其它的小麦高，约占小麦总量的３０％。 有的面食还加上鸡蛋、番茄、菠菜等食物成分，因而呈黄、红、绿等各种颜色。 面条的配料也十分讲究，例如最常用的配料番茄酱，它既增加了通心面的风味，又是各种维生素的一个很好的来源。另外，意大利膳食中多采用有叶蔬菜制作色拉，提供了丰富的矿物质和维生素。除了蔬菜以外，通心面中还配有适量的鸡蛋、火腿和乳酪，从而增加了通心面的蛋白质含量。 意大利人平均日消耗面包和通心面的量大约为３４０克，这些面食提供了约４０ｇ蛋白质。这种饮食比较合理，因为从这种饮食中获得一定量的蛋白质时所需要摄取的脂肪量，要比从肉类和奶制品中获得等量蛋白质所需摄取的脂肪量少。此外，意大利普遍食用橄榄油，他们相信这样能减少心脏病的发病率。尽管意大利人很注重膳食的科学，但过量的饮酒，使他们获得了超过自身需要量的 ３０％的能量。
　　６．２ 希腊
　　希腊人地处温暖的地中海沿岸生活，凭着地中海得天独厚的地理条件，他们得以改变面包一统天下的局面，而代之以营养丰富的水果，如柠檬、柑橘、桃子、草莓和无花果等，尤其是人人喜爱的克罗蒂亚娃娃瓜更是家喻户晓。这些水果再加上洋葱、番茄、绿色蔬菜的摄入，提供了人体必需的维生素和矿物质。希腊人蛋白质的最主要来源是鱼类，同时大多数希腊人爱吃一种肉，就是烤羔羊。但是，由于羔羊本身的价格昂贵再加上烘烤燃料的缺乏，尽管希腊人颇爱这种食物，但大多数人每周也只能享受一至二次，不至于造成动物性脂肪摄入过多的危害。
　　希腊人的膳食脂肪主要是富含不饱和脂肪酸的油脂，例如橄榄油。显然，这对希腊人的健康是大有益处的。事实上，希腊人的心脏病发病率的确不高。

７ 非洲的饮食
　　非洲大陆面积广阔，拥有广袤的平原、高原、沙漠以及绿茵的热带平原、灌木丛林和赤道雨林地带，一起构成了一片与众不同的地域，也造就了非洲具有特色的膳食结构和饮食习惯。非洲的主食各有不同，主要依气候而定。非洲地区最广泛种植的主食作物是高梁、木薯和玉米。因为这些作物能适应各种气候条件，它们既能在热带雨林气候，也能在半干旱气候条件下生长。在位于植物茂盛的内陆地区的喀麦隆和加纳，甘薯和大蕉的生长特别好，非洲人将这些主食加水（有时加牛奶）做成软面团，看上去有点象粗面粉，伴以加有香料煨好的肉和鱼一起吃。
　　非洲有浓厚的素食传统。在那些过游牧生活方式的人群中尤为如此，他们虽然狩猎，但也采集水果、坚果和植物叶。刚果盆地身材矮小的俾格米人就是这种人群之一。马赛人的主食是牛奶和肉类。