达能营养中心第六届学术研讨会论文集
彭珊珊 周昌芝[1] 张奇凤2
韶关学院食品工程系, 韶关512005
摘要：进行了大学生的膳食状况调查，了解到学生摄取的谷类、肉类、鱼、蛋、食油等较丰富，但蔬菜、鲜奶数量还不足。组织大学生进行身体素质检查，结果表明约20％的大学生出现各种营养缺乏症的症状。这与大学生不吃早餐、偏食、挑食、节食或零食等各种不良的饮食行为和饮食习惯有直接关系。导致大学生产生不良饮食习惯的主要原因之一是他们完全不了解营养知识或了解甚微。开设了营养健康教育课程：“食品营养学”、“饮食科学”、“生命元素的营养及食疗”，通过大众传播媒介、书报、讲座等形式对大学生进行营养宣传教育，组织学生对大学生饮食状况进行了调查，并分析大学生的膳食营养状况，指导学生参与健康问题的实践，发表了多篇论文，开展课外健康教育活动。通过营养健康教育向大学生传播营养健康知识，使其树立‘健康第一’的思想，掌握营养常识，养成良好的习惯，使身心得到健康发展，终身受益。
关键词：大学生 营养 健康 教育
大学时期正处在青春期和壮年期的过渡阶段，这时的男女青年，身体发育仍然很旺盛，一般来说，大学生的脑力和体力活动都很多，是人生中风华正茂的时刻．也是身体和知识发展中一个极重要的时期。因此必须重视大学生的营养健康状况。
健康不再是个人的事情，而是民族、人类以及全社会的共同事业，共同追求的目标，健康不再仅仅是针对疾病的危险因素，而是包活个体、群体与社会生活的各个方面，这就是要求促进积极的健康行为，提高营养知识水平，最大限度地动员人群自觉参与维护健康的活动。促进健康，针对各种危险因素开展营养健康教育，以保证有利于大学生维持并增进健康的生活水准。健康促进是当前世界上最推崇的，有全新意义的提高健康水平之最佳过程与途径。它有可能使个人、集体乃至整个社会，在更大程度上参与修正不健康行为，优化生活方式和促进环境的改善，从而控制影响健康的各种危险因素，达到增进身心健康和提高生活适应状态的良好健康素质。
作为高等院校的教育工作者，不仅要珍视个人的健康，更要对他人和让会的健康承担义务。通过营养健康教育向大学生传播营养健康知识，使其树立‘健康第一’的思想，掌握营养常识，养成良好的习惯，使身心得到健康发展，终身受益。
几年来我们逐步在全校范围内开展较系统的营养健康教育研究与实践工作。具体如下：
1 大学生的膳食状况调查
1.1 调查对象：南昌大学北区和韶关学院北区学生，食堂就餐约2800人，年龄约为17~23岁。
1.2 调查方法：查帐与询问结合。
1.3学生的饮食习惯 ： 大学生一般一日三餐，基本能按时就餐，早餐多为面食、稀饭、豆奶，中餐和晚餐多为米饭和肉类、鱼、蛋及蔬菜等。饮水主要为开水，但也逐渐增用纯净水等饮料。
1.4 食堂供应状况：春季蔬菜品种较多、秋季鱼类较多，
1.5与中国营养学会推荐的成人合理膳食对照， 学生平均每人每月膳食摄取量如表1。
表1. 大学生每月每人食物摄入量 （kg）
食物名称 谷类 肉类 鱼类 蛋类 食油 豆类 蔬菜 鲜奶
推荐摄入量[1] 14 1.5 0.5 0.5 0.25 1.0 12 2
实际摄入量 14.6 2.4 0.5 0.4 0.5 1 5.8 0.5
可见学生摄取的谷类、肉类、鱼、蛋、食油等较丰富，但蔬菜、鲜奶数量还不足，而蔬菜是维生素、微量元素的重要食物源，鲜奶不仅蛋白质、维生素、微量元素含量丰富，且易被人体吸收，建议大学生应大大增加蔬菜食用量，多喝点鲜奶。值得注意的是大学生的饮水习惯由过去的专用食堂开水逐渐转为增用太空水、纯净水，这一现象势必导致微量元素摄入过少而不利于学生健康，应引为重视。调查中发现学生中有不吃早餐的现象，这样会造成学生一日三餐热量的分配不合理。由于学生功课比较紧，上午必须上满4节课，学习负担较重，大量进行紧张的脑力运动，需要消耗大量的能量。如果三餐饮食不合理，会使血糖维持在低水平，造成学生在课堂上饥饿，疲倦，注意力不集中，思维能力、记忆力下降等，无疑将严重影响学习效果，甚至会影响到自身的健康。所以学生应该多些了解营养知识，使自己充分认识到合理、均衡的配餐对维持自身的身心健康和提高学习效率的重要性。
2 卫生与教育部门的密切配合
营养健康教育是一种新的医学理论，具有专业性，而学校健康教育的场所在校园，它需要卫生部门、教育部门的密切合作。我们多次组织大学生进行身体素质检查，如体重、身高、血压、表面抗原、肝功能等，以了解大学生的营养健康状况。学校医院体检、调查结果表明约20％的大学生出现各种营养缺乏症的症状。这与大学生不吃早餐、偏食、挑食、节食或零食等各种不良的饮食行为和饮食习惯有直接关系。导致大学生产生不良饮食习惯的主要原因之一是他们完全不了解营养知识或了解甚微。如他们不知道哪些食物富含钙，不知道钙有哪些作用等，因而出现大约40％的人很少喝牛奶，20％的人很少吃豆制品，这样必然造成大学生对钙的摄入不足。另一方面，部分大学生，尤其是女生在选择食物上更多地关注身体的苗条和潇洒，盲目地节食减肥，故造成营养不良。女生的营养状况普通低于男生，应作为今后营养指导的重点对象。可见，如何更好地引导中国大学生进行均衡全面地营养，提高他们的身体素质，尚有许多工作要做。由此说明在大学生中开展营养教育是非常必要的。
3 营养健康教育课程的开展
人们要形成良好的行为规范，必需以知识和态度为基础。虽然大学生的营养知识欠缺，并存在不良的饮食习惯，但其接受营养知识的态度较好，80％以上的学生愿意改变自己不良的饮食习惯，使自己的饮食能科学合理。
学校的营养健康教育工作，主要通过课堂教学来达到促进学生身心健康的目的，开设的营养健康教育课程有：食品工程系的专业课程：“食品营养学”，对全校开设了素质教育课程：“食品营养学”、“饮食科学”、“生命元素的营养及食疗”“食品掺伪鉴别”等公选课，每学期受益的学生达到了数百人。
3.1 认真组织教学
课程有符合培养目标的课程标准。明确规定本课程的教学目的与要求，教学内容的范围、广度与深度，学时分配，教学形式，主要参考书目等。教师按课程标准的要求认真组织教学。教师积极、努力地查阅图书、资料进行备课，认真书写，使教案内容翔实、丰富。同时有教学进度表，并且认真执行。
营养健康课程在完成投影胶片和部分电视教学片的基础上进行多媒体课件的建设，加强多媒体教学（含理论课的投影胶片、电子教案等）。改进教学手段，利用计算机辅助教学，并且有时将一些“CCTV”的内容补充于教学之中，提高学生对信息的接收、处理和整合能力，使课堂教学焕发出新的生命力。
教学方法上通过选择恰当的学习内容，引导学生学习探索方法。通过观察、归纳，从特殊去探索一般；通过类比、联想，从旧知去探索新知；通过分析、综合，在已知与未知间探索营养健康知识。在课程讲授教学过程中，教师及时传授新知识、新理论等。指导学生了解营养健康学科发展的最新前沿，关注最新科学动态，增补必要最新信息。以适应国际国内营养健康的发展，扩大学生的知识面，并加强其意识和兴趣爱好的培养。教师依据教材特点和学生实际，巧妙施以个性鲜明而又独具创造魅力的教学方法，让学生感到既亲切自然又耳目一新，不时地唤起良知的震撼和心灵的感染。同时，教师也要积极营造一种学习的氛围，善于把学生引导置于一种自觉追求新知识的情境之中，进行学习，逐步培养和锻炼学生思维品质和良好的求知习惯。
3.2加强师资队伍建设
人的因素第一，在整个营养健康教育的教学过程中，教师是实现教育目的的中心环节。在教学过程中，教师起着不可替代的主导作用。建立一支实力更加雄厚，结构更加合理的教师队伍，人才优化组合，提高教学质量。根据教学计划和学期工作计划，教授、副教授和讲师配备到营养健康教育课教学第一线担任主讲，以保证各门课程的教学质量。形成学术梯队，以老带新，发挥老教师传、帮、带作用从教案、教学内容、教学方法、科研方向等方面指导青年教师加以帮助，加快青年教师成长。
3.3 重视课程教材建设
为了保证教学质量，课程选用了公认的水平较高的教材：刘志皋主编，中国轻工业出版社出版的“食品营养学”。同时为了适应教学计划改革及课程改革的需要结合社会经济发展，编写出版了具有地方特色的理论教材“生命元素的营养及食疗”、“饮食科学”等，提高教学质量。
4 开展课外健康教育活动
浓郁的校园文化是营养健康教育的重要环节，是培养学生优良素质的土壤。膳食营养对人的健康的影响．大多数情况足渐进、持久的过程．在大学生中开展营养知识的宣传十分必要。我们十分重视营养知识的宣传，充分利用校内教育资源，通过大众传播媒介、书报、讲座等形式对大学生进行营养宣传教育，使其掌握基本的营养知识，增强自我保健意识，自觉地养成良好的饮食习惯，提高自身的身体素质。在课堂教学的同时，开展了形式多样的课外健康教育活动，为促进学生的身心健康起到了很大的推动作用。受益的学生覆盖率超过了80％。
4.1举办学术讲座
大学生多数具有一定的营养知识．但却往往缺乏系统正规营养指导，大学生处于发育后期，体格、心理和智力等备方而正走向成熟，是长知识和身体的重要时期。均衡合理的膳食以及良好的饮食行为是大学生身体发育以及完成繁重的大学学业的重要保证，而不合理的膳食行为则影响身体健康。甚至出现营养性疾病。我们举办了“生命元素与人体健康”、“女性的膳食营养与健康”等多次学术讲座，使大学生更深入地了解营养与健康和疾病的关系，培养他门自身合理选择食物的能力，使大学生掌握促进健康的各种方法与技巧。
4.2运用大众传播媒介
运用学校广播站，加强对学生营养知识的宣传。有针对性地把健康信息传播到目标人群，提高目标人群的健康知识水平；运用黑板报，提高人群对健康促进主动参与的积极性，促进入们主动建立健康的愿望与获取健康的信息。采取定期、不定期进行营养知识的专题讲座、简报、展览及多媒体等多种形式，宣传营养知识。内容涉及食品的营养成分；营养与疾病、营养与健康的关系，大学生负荷与营养供给等等。通过开展这些活动，在大学生中普及了营养知识，使学生了解什么是平衡膳食、合理营养。
4.3进行科学研究
探索是人类思维中最活跃、最生动、最富有魅力的活动，探索的结果往往导致问题解决和新的发现。人们普遍认为，探索能力是在抽象概括能力、推理能力、选择判断能力基础上发展起来的一种更高层次的能力。良好的健康所需的必要条件之一是良好的饮食。专家们断定，对我们未来的健康，药物不是最理想的出路，饮食对我们的命运起决定的作用。我们组织部分学生参与教师的科研试验，例如组织学生对大学生饮食状况进行了调查，并采用石墨炉原子吸收法分析大学生的Se、Mo、Ge、V膳食营养状况，采用原子吸收分光光度计，火焰法测定了大学生饮食中的Fe、Zn、Ca、Mn含量。指导学生参与健康问题的实践，发表了“大学生饮食中的铁营养状态调研”、“大学生膳食中的硒营养状况研究”“大学生Fe.Zn.Ca.Mn饮食营养调查”等多篇论文。培养了学生的学习兴趣，增强了对营养健康的认知。并且注重为社会、为地方经济建设服务，例如为韶关乳制品厂进行了练奶的营养成分测定；为乳源县大坪乡进行了魔芋化学成分测定，为日本需要的菊芋进行蛋白质、淀粉、脂肪等多项营养成分分析和多糖等功能成分分析。拓宽了学生视野，促进地方经济建设发展。
总之，将课内学习与课外生活融为一体，形成浓重的高品位文化氛围，使学生直接体验与感受并潜移默化地获得有益于身心健康的营养健康教育知识。在目前我国经济迅速发展和物质丰富的条件下，应随着科学的发展，不断提高大学生的生活质量，使膳食结构更科学、合理。使营养摄入更均衡，使其在保证大学生健康、提高人口素质方面起到更大的作用。
4 参考文献
1 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量, 北京: 中国轻工业出版社, 2001